Étrille

Velvet swimming crab

Ce que c’est

Sa carapace porte un feutre court qui retient le limon et lui vaut son nom, et les yeux qu’on trouve derrière sont d’un rouge saisissant — on l’appelle crabe-cerise sur les côtes bretonnes, devil crab sur les bateaux anglais, pour le caractère. Une étrille ne donne guère plus d’une bouchée de chair : le kilo qu’on achète n’est pas un plat mais un fond, et c’est lui, concassé entier, qui donne sa profondeur à la soupe de poissons.

En cuisine

Faites bien colorer les carapaces concassées à l’huile avant tout mouillement : c’est de cette coloration, non de la chair, que vient la profondeur. Puis vingt-cinq minutes de frémissement, pas davantage — au-delà, la carapace lâche une amertume qu’aucun chinois ne retire.

S’accorde avec

Tomate Fenouil Safran Cognac Huile d’olive Ail Poireau Thym

De saison en même temps

Tourteau Seiche Crabe poilu de Shanghai Homard américain (canadien) Bonite à ventre rayé Barbue

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