Escargot de Bourgogne

Burgundy snail

Ce que c’est

L’arrêté du 24 avril 1979 interdit en tout temps le ramassage d’Helix pomatia dont la coquille mesure moins de 3 cm de diamètre, et du 1er avril au 30 juin quelle que soit la taille : la population sauvage française avait été prélevée presque jusqu’à disparition. La quasi-totalité de ce qui se vend vient aujourd’hui d’Europe centrale et orientale, et rien n’en est d’élevage : l’espèce n’a jamais été domestiquée à grande échelle.

En cuisine

Faites-les mijoter deux à trois heures dans un court-bouillon avant de les approcher du beurre : une heure les laisse caoutchouteux et aucune quantité d’ail ne le masque. Garnissez la coquille de beurre d’abord, puis l’escargot, puis encore du beurre, pour qu’il ne repose jamais dans une poche d’air.

S’accorde avec

Ail Persil Beurre Échalote Noisette Vinaigre de vin blanc Ciboulette

De saison en même temps

Biche Chevreuil Daim Marcassin Perdreau gris Agneau de pré-salé

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