Pied-bleu

Blue foot mushroom

Ce que c’est

Il pousse tard, souvent jusqu’aux premières gelées quand plus rien ne sort, et préfère les tas de compost et les déchets de taille aux futaies profondes — c’est pour cela qu’il est l’un des rares champignons au goût sauvage que l’on sache cultiver. Le violet du pied s’efface à la poêle ; le parfum, plus proche d’une fleur que d’un champignon, non.

En cuisine

Ne le mangez jamais cru ni à peine cuit — mal cuit, le pied-bleu dérange l’estomac — et attendez-vous à beaucoup d’eau. Faites-le suer à sec dans une poêle brûlante jusqu’à ce que l’eau soit partie et qu’il crisse sur le métal ; le beurre vient seulement ensuite.

S’accorde avec

Beurre Ail Persil Crème Châtaigne Thym Échalote Noisette

De saison en même temps

Céleri-rave Scarole Racine de lotus Claytone de Cuba Nagaimo (igname de Chine) Ulluque

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