Céleri-rave

Celeriac

Ce que c’est

Le légume le plus laid du marché et le plus transfiguré par l’ambition : la France le râpe cru en rémoulade dans tous les bistrots, tandis que les chefs contemporains cuisent la boule noueuse entière en croûte de sel et la découpent en salle comme un rôti. Même racine, deux siècles d’amplitude.

En cuisine

Cru, taillez-le fin et assaisonnez aussitôt ; cuit, faites-le colorer fort — ses sucres caramélisent comme une noix de Saint-Jacques. Les épluchures font un bouillon remarquable.

S’accorde avec

Pomme Moutarde Noix Truffe noire Noisette Crème

Même espèce

Céleri branche Graine de céleri

Entre aussi avec

Acide ascorbique Biche Canard colvert Daim Épeautre vert (grünkern) Marcassin

De saison en même temps

Pousse de bambou Bintje Pied-bleu Chou-fleur Russule charbonnière Charolais

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