Chicorée de Castelfranco

Castelfranco chicory

Ce que c’est

Elle est née en Vénétie à la fin du XIXe siècle d’un croisement entre le radicchio de Trévise et la scarole, empruntant à l’une la feuille large et pâle, à l’autre les mouchetures lie-de-vin. La couleur crème n’a rien de naturel : les pommes sont forcées à l’obscurité, et la lumière les rendrait vertes et franchement amères.

En cuisine

Servez-vous des feuilles entières comme de coupelles et assaisonnez à la dernière seconde : la vinaigrette les affaisse en quelques minutes. Un peu de miel ou un vinaigre doux lui va mieux qu’un vinaigre vif, car il y a bien moins d’amertume à équilibrer.

S’accorde avec

Huile d’olive Vinaigre balsamique Noix Gorgonzola dolce Poire Anchois Miel Parmesan

Même espèce

Barbe de capucin Endive Scarole Frisée Puntarelle Trévise

De saison en même temps

Bergamote Bettarazuke Pied-bleu Brocoli Brousse du Rove Plantain corne-de-cerf

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