Calçot ✦

Calçot

Ce que c’est

Calçar veut dire chausser, et tout est là : on replante un oignon et on butte la terre autour du rejet tout l'hiver pour qu'il file long et blanc. Valls, en Catalogne, en attribue l'invention à un paysan du XIXᵉ siècle surnommé Xat de Benaiges, et tient chaque hiver sa calçotada pour le rappeler.

En cuisine

Brûlez-les noirs sur des sarments — il faut du charbon, pas de la couleur — puis enveloppez la botte dans du papier journal un quart d'heure pour que l'intérieur cuise à la vapeur. Tirez la gaine brûlée vers le bas, trempez le blanc dans le romesco et mangez la tête renversée.

S’accorde avec

Amande Noisette Huile d’olive Ail Piment ñora Tomate Vinaigre de Xérès Piment

Même espèce

Ail fumé d’Arleux Échalote banane Ail noir Oignon doux des Cévennes Ciboulette Oignon cipollini

De saison en même temps

Agneau de Pauillac Tile du Japon (amadai) Arbouse Bettarazuke Chou Chou-fleur

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