Cardon

Cardoon

Ce que c’est

L’ancêtre sauvage de l’artichaut, cultivé pour ses côtes plutôt que pour sa fleur. Le Piémont trempe les cardes crues dans la bagna cauda — bain chaud d’anchois et d’ail — quand Lyon les gratine à la moelle pour Noël ; deux régions, un même chardon, chacune convaincue de l’avoir inventé.

En cuisine

Effilez-le comme un céleri, blanchissez-le à l’eau citronnée, et mariez-le au salé profond : anchois, parmesan, moelle. L’amertume est le propos, pas le défaut.

S’accorde avec

Anchois Ail Parmesan Beurre Crème

Même espèce

Artichaut Artichaut camus de Bretagne Cardon gobbo Artichaut mammola Artichaut poivrade

De saison en même temps

Brocoli Brocoli-rave Cédrat Endive Frisée Noix de ginkgo (ginnan)

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