Brocoli-rave

Cime di rapa

Ce que c’est

C’est un navet sélectionné pour ses hampes fleuries plutôt que pour sa racine, et il n’a aucune parenté avec le brocoli, quoi qu’en dise son nom. Dans les Pouilles, la plante entière passe dans la même casserole — feuille, tige et bouton — avec les orecchiette cuites dans cette eau-là.

En cuisine

Blanchissez-le deux minutes dans une grande eau salée avant tout passage à la poêle : sauté cru, il garde une amertume qui évoque le brûlé. Gardez l’eau de blanchiment pour les pâtes, car une bonne part du goût y est passée.

S’accorde avec

Ail Anchois Piment Huile d’olive Pecorino romano Citron

Même espèce

Baek-kimchi Brocoli Chou de Bruxelles Chou Chou-fleur Chou noir de Toscane

Entre aussi avec

soppressata Semoule de blé dur remoulue

De saison en même temps

Ashitaba (angélique d’Hachijō) Radis noir Cardon Pissenlit Frisée Pétiole de pétasite du Japon (fuki)

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