Crosne ✦

Crosnes

Ce que c’est

Petits tubercules nacrés en forme de bibendum, nommés d’après le village de Crosne où un agronome français les planta pour la première fois dans les années 1880, rapportés d’Asie. Les cuisines de restaurant les adorent et les maudissent à parts égales : croquant exquis, nettoyage exaspérant.

En cuisine

N’épluchez pas — secouez-les dans un torchon avec du gros sel pour ôter la fine peau, puis glacez-les au beurre deux minutes à peine. Ils doivent encore craquer.

S’accorde avec

Beurre Persil Crème Poulet

De saison en même temps

Baek-kimchi Crabe dormeur du Pacifique Endive Demi-bec du Japon (sayori) Scorsonère Chou marin

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