Daïkon
Daikon
| Nom latin | Raphanus sativus var. longipinnatus |
|---|---|
| Famille | Légumes |
| Origine | Champs d’hiver d’Asie de l’Est |
| Saison | octobre – février |
| Goût | Doux · Poivré · Frais |
| Prix courant | 3–5 €/kg |
Ce que c’est
Aucun légume n’est plus cultivé au Japon en tonnage, et la variété Sakurajima a été pesée à plus de trente kilos — un radis gros comme un ballon. La cuisine cherche pourtant l’inverse de la taille : une racine mijotée assez longtemps pour que son blanc opaque devienne translucide.
En cuisine
Épluchez épais : les trois premiers millimètres restent fibreux quoi qu’il arrive. Chanfreinez l’arête de chaque rondelle et entaillez une croix peu profonde sur une face — le chanfrein évite qu’elles se défassent pendant l’heure de cuisson, la croix laisse entrer le dashi.
S’accorde avec
Kombu Katsuobushi (bonite séchée) Yuzu Miso Porc Shiitaké séché (donko) Sauce soja claire (usukuchi) Gingembre
Même espèce
Bettarazuke Radis noir Cai pu (radis salé séché) Dongchimi Fukujinzuke Iburigakko
Entre aussi avec
Awabi (ormeau du Japon) Baek-kimchi Bœuf de Kobe (Tajima) Sériole du Japon (buri) Fugu (poisson-globe) Laitance de fugu
De saison en même temps
Chou-rave Tatsoi Barbe de capucin Pied-bleu Brousse du Rove Plantain corne-de-cerf
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