Échalote grise

Grey shallot

Ce que c’est

Ce n’est pas une variété d’échalote commune mais une espèce à part, et elle ne donne pas de graine exploitable : chaque échalote grise de France descend par division de la précédente. Les cuisiniers l’appellent la vraie échalote, et les échalotes de semis des supermarchés sont, botaniquement, des oignons.

En cuisine

Elle est pénible à éplucher : une minute dans l’eau chaude et la peau grise se retire d’un seul tenant. Pour un beurre rouge ou une sauce bercy, faites-la suer au beurre sans coloration — la colorer coûte précisément les arômes qui l’ont fait payer plus cher.

S’accorde avec

Vinaigre de vin rouge Beurre Estragon Thym Bœuf Os à moelle Vinaigre de vin blanc Poivre noir

Même espèce

Ail fumé d’Arleux Échalote banane Ail noir Calçot Oignon doux des Cévennes Ciboulette

Entre aussi avec

Langue de bœuf Morille blonde jambon persillé de Bourgogne Champignon homard rillettes saucisson de Lyon à cuire

De saison en même temps

Miel de thym Chou Candy cap Durian Ail éléphant Ail rose de Lautrec

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