Jicama

Jicama

Ce que c’est

Seule la racine se mange : les gousses et les graines de la liane contiennent de la roténone, et on s’en servait en Amérique centrale comme insecticide et comme poison de pêche. Le nom vient de l’espagnol, qui l’a pris au nahuatl xicamatl, et la racine est si pauvre en amidon et si riche en inuline qu’elle reste croquante plusieurs jours après avoir été taillée.

En cuisine

Pelez-la au couteau et non à l’économe : sous la peau brune court une couche fibreuse que l’économe laisse et qu’aucune cuisson n’attendrit. Coupée, elle ne s’oxyde pas — c’est le seul légume cru que l’on puisse tailler en bâtonnets une heure à l’avance : citron vert, sel, piment, rien d’autre.

S’accorde avec

Citron vert Piment Coriandre Orange Mangue Cacahuète

De saison en même temps

Bettarazuke Oignon doux des Cévennes Navet hakurei Chou chinois Pak choï Oignon rosé de Roscoff

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous