Komatsuna ✦

Komatsuna

Ce que c’est

Il tient son nom de Komatsugawa, village de l’est d’Edo devenu un arrondissement de Tokyo, et l’on raconte que le shogun Yoshimune, à qui on l’avait servi là dans une soupe du Nouvel An, le baptisa séance tenante du nom du lieu. Botaniquement, c’est la même espèce que le navet, sélectionnée pour la seule feuille : aucune amertume, aucune découpe, et rien du piquant moutardé du mizuna.

En cuisine

Il ne demande ni blanchiment ni essorage : jetez les feuilles taillées dans un dashi frémissant quarante-cinq secondes, tout à la fin, et servez. Si vous gardez les tiges, donnez-leur une minute d’avance — elles restent croquantes quand la feuille est déjà fondue.

S’accorde avec

Kombu Katsuobushi (bonite séchée) Sauce soja Sésame Shiitaké Tofu soyeux

Même espèce

Baek-kimchi Brocoli Chou de Bruxelles Chou Chou-fleur Chou noir de Toscane

De saison en même temps

Mouron des oiseaux Frisée Pak choï Pimprenelle Pensée Barbe de capucin

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