Kuwai

Kuwai

Ce que c’est

Il figure sur la table du Nouvel An pour un jeu de mots : le corme pousse un unique germe épais, et me ga deru, germer, se dit aussi de qui réussit dans la vie. Cassez ce germe et le légume perd tout son sens — d’où la protection soignée de la pousse à la vente, et le prix dérisoire d’un corme abîmé.

En cuisine

Pelez le corme en six faces plates jusqu’au germe, en laissant trois centimètres de pousse debout, puis dégorgez-le à l’eau additionnée de son de riz ou de vinaigre pour ôter l’amertume. Mijotez ensuite au dashi, sucre et sauce soja claire, à peine frémissant : une vraie ébullition détache le germe.

S’accorde avec

Kombu Katsuobushi (bonite séchée) Mirin (hon-mirin) Sauce soja Sucre blanc Yuzu

De saison en même temps

Gland Chou de Bruxelles Artichaut camus de Bretagne Lactaire délicieux Truffe de Bagnoli Huître plate (belon)

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