Betterave crapaudine

Crapaudine beetroot

Ce que c’est

Le nom vient du crapaud : la peau se fend en plaques sombres et rugueuses à mesure que la racine grossit, et les maraîchers la disent la plus ancienne betterave encore cultivée — affirmation répétée partout et documentée nulle part. Ce qui est sûr, c’est la chair : dense, pauvre en eau, sans rien du sucre mouillé d’une betterave ronde de table.

En cuisine

Rôtissez-la entière et non pelée, enfouie dans une croûte de gros sel à 180 °C pendant une heure et demie, ou directement sous la cendre : la peau devient une coque que l’on casse. À éviter absolument, la cuisson à l’eau — la chair sèche se gorge de liquide et tout ce qui justifie son prix part dans la casserole.

S’accorde avec

Fleur de sel de Guérande Fromage de chèvre Noix Raifort Beurre Vinaigre de Xérès

Même espèce

Betterave Betterave de Chioggia Isomalt Bette maritime Blette Vergeoise

De saison en même temps

Datte Rouget barbet Ajvar Homard américain (canadien) Arbouse Bécasse

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