Petit-gris ✦
Sooty head
| Nom latin | Tricholoma portentosum |
|---|---|
| Famille | Champignons |
| Origine | Pinèdes sableuses du Sud-Ouest |
| Saison | octobre – décembre |
| Goût | Noisette · Terreux · Sucré |
| Prix courant | 12–25 €/kg |
Ce que c’est
Il sort quand les cèpes ont fini, après les premières gelées, et le froid passe pour l'améliorer : dans les pins des Landes, on y retourne en décembre. Chapeau gris strié de fibrilles plus sombres, chair ferme et légèrement jaunie, là où la plupart des tricholomes tardifs ramollissent.
En cuisine
Il tient le sable comme personne : lavez-le — c'est l'exception — puis essorez-le à fond dans un torchon avant la poêle. La crème le brouille ; prenez-le plutôt en persillade, à la graisse de canard.
S’accorde avec
Ail Persil Graisse de canard Pomme de terre Huile d’olive Échalote Œuf Huile de noix
Même espèce
De saison en même temps
Haricot borlotti Chou de Bruxelles Butternut Chou-fleur Châtaigne de terre Topinambour
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