Truffe blanche d’Alba ◆
White truffle
| Nom latin | Tuber magnatum |
|---|---|
| Famille | Champignons |
| Origine | Piémont, Italie |
| Saison | octobre – décembre |
| Goût | Terreux · Relevé · Umami · Riche |
| Prix courant | 1500–6000 €/kg |
Ce que c’est
La truffe noire s’est pliée aux vergers depuis longtemps ; la blanche d’Albe, jamais — chacune se trouve sauvage, au chien et au secret, dans quelques vallées piémontaises à l’automne. Les grands spécimens s’adjugent au château de Grinzane Cavour devant des enchérisseurs par satellite, et Rossini aurait sacré la truffe « Mozart des champignons ».
En cuisine
Elle ne doit jamais voir la poêle : rasez-la crue, à table, sur une soie chaude — pâtes au beurre, risotto, œuf au plat. C’est la chaleur du dessous qui l’ouvre.
S’accorde avec
Œuf Riz Beurre Parmesan Pomme de terre
Même espèce
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Entre aussi avec
De saison en même temps
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