Shiitaké séché (donko)

Dried shiitake (donko)

Ce que c’est

Donko veut dire « champignon d'hiver » : le chapeau est cueilli jeune, encore enroulé sous lui-même, par temps froid et sec qui craquelle la surface de fissures blanches. C'est le séchage qui fait le travail : les enzymes construisent le guanylate que le champignon frais possède à peine, et le soleil convertit l'ergostérol de la chair en vitamine D.

En cuisine

Réhydratez à l'eau froide au réfrigérateur, six heures ou une nuit ; l'eau chaude va plus vite mais extrait l'amertume. Montez le liquide de trempage lentement à travers 60–70 °C plutôt que droit à l'ébullition — c'est la plage où le guanylate se libère — et laissez le dernier centimètre sableux au fond du bol.

S’accorde avec

Kombu Sauce soja Mirin (hon-mirin) Poulet Porc Pousse de bambou Chou chinois Saké junmai

Même espèce

Shiitaké

Entre aussi avec

Awabi (ormeau du Japon) Satyre voilé (champignon bambou) Aiguilles d’or (lis séché) Guanylate disodique Holothurie séchée (concombre de mer) Huîtres séchées

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