Pétoncle

Queen scallop

Ce que c’est

La pêcherie mannoise du pétoncle exploite sa fuite : une chaîne légère traînée devant le chalut lui fait claquer les valves et il bondit droit dans le filet. Cette réaction est lente en eau froide, si bien que la pêche ne s’ouvre qu’en juin, quand la mer est assez tiède pour qu’ils sautent.

En cuisine

Il pèse le tiers d’une coquille Saint-Jacques et cuit en un tiers du temps : trente secondes par face dans une poêle sèche et très chaude, pas davantage. Vendu décoquillé, il baigne dans son eau — égouttez-le sur papier, sinon la poêle refroidit et le poche en gris.

S’accorde avec

Beurre Citron Persil Ail poitrine fumée Crème Ciboulette Vinaigre de vin blanc

De saison en même temps

Crevette nordique (amaebi) Pétoncle de baie Barbue Omble chevalier Palourde Écrevisse

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