Awabi (ormeau du Japon) ◆

Japanese abalone

Ce que c’est

À Kuzaki, dans le département de Mie, les anciens tranchent encore l’ormeau très fin, l’étirent et le sèchent en lanières offertes trois fois l’an au sanctuaire d’Ise. Cette lanière est à l’origine du noshi, le motif de papier plié imprimé depuis sur les enveloppes de cadeau au Japon : un ormeau étiré pour dire une chance qui se prolonge.

En cuisine

Frottez-le au gros sel jusqu’à ce que le mucus gris se détache, sans quoi rien de ce qui suivra n’aura le goût net. Puis choisissez : cru, tranché très fin, ou braisé quatre heures dans le saké, le dashi et le daikon — entre vingt minutes et trois heures, ce n’est que du caoutchouc.

S’accorde avec

Saké junmai Kombu Daïkon Sauce soja Beurre Yuzu Shiso Shiitaké séché (donko)

Même espèce

Ormeau Ormeau séché

De saison en même temps

Corail de homard Kombu gagome Œufs de saumon (ikura) Mousse d'Irlande (pioca) Kombu breton Kombu royal

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