Oursin bafun ✦ ◆

Bafun uni

Ce que c’est

Son nom japonais, bafun, veut dire crottin de cheval : la coquille est plate et terne, posée sur la roche comme une bouse. Dessous, cinq langues de gonade courtes, plus sombres et bien plus denses que chez l’oursin de Méditerranée, plus proches du caramel que de l’eau de mer.

En cuisine

Achetez-le en barquette de bois, jamais au bain de saumure : c’est l’alun qui raffermit l’oursin dans l’eau de maintien qui le rend amer et métallique. À manger dans la journée, à température de cave — glacé, il s’éteint.

S’accorde avec

Riz Nori Sauce soja Œuf Wasabi Coquille Saint-Jacques

De saison en même temps

Awabi (ormeau du Japon) Corail de homard Tourteau Seiche Kombu breton Kombu royal

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