Oursin murasaki ✦ ◆

Murasaki uni

Ce que c’est

Le murasaki est l'oursin violet à longues épines des eaux japonaises tempérées, et ses langues de gonade sortent plus grandes, plus pâles et plus douces que celles du bafun, d'un orange soutenu. Les chefs nomment l'espèce, souvent la baie, jamais un simple uni : les deux mûrissent aux saisons opposées et n'ont rien du même goût.

En cuisine

N'achetez les plateaux de bois ita que si les langues gardent une arête nette. Un uni affaissé et suintant a été traité à l'alun pour le raffermir, ce qui laisse une amertume métallique qu'aucun riz ne masque.

S’accorde avec

Riz Nori Wasabi Sudachi Saké junmai Sauce soja

De saison en même temps

Barbue Brocciu Omble chevalier Palourde Écrevisse Denté

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