Chevreuil
Roe deer
| Nom latin | Capreolus capreolus |
|---|---|
| Famille | Viandes & volailles |
| Origine | Lisières forestières d’Europe |
| Saison | septembre – janvier |
| Goût | Délicat · Doux · Charnu · Terreux |
| Prix courant | 25–45 €/kg |
Ce que c’est
Le chevreuil est le seul ongulé d’Europe à pratiquer la diapause embryonnaire : il s’accouple en juillet et l’embryon reste dormant jusqu’en décembre, pour que le faon naisse au printemps. La carcasse est petite — vingt kilos ou moins — et la chair d’autant plus fine et à peine gibier.
En cuisine
Une selle ou un filet demandent quatre minutes par face et un repos, pas davantage. La longue marinade genièvre-vin rouge que réclame le cerf le meurtrit et l’aigrit : le chevreuil est meilleur au beurre et au poivre, seuls.
S’accorde avec
Cassis Châtaigne Céleri-rave Beurre Coing Poivre noir Crème Champignon de Paris
Entre aussi avec
De saison en même temps
Biche Daim Marcassin Perdreau gris Laccaire améthyste Bécassine des marais
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