Chevreau

Kid goat

Ce que c’est

Le chevreau est un sous-produit du fromage : une chèvre ne donne du lait qu’après avoir mis bas, les mâles n’ont aucun usage dans un troupeau laitier, et ils partent nourris au lait entre six et douze semaines — d’où une viande de printemps, qui arrive sur les tables de Pâques de l’Estrémadure à la Grèce. Un chevreau de lait n’a presque aucune couverture de gras, et c’est là toute la différence avec l’agneau.

En cuisine

Sans gras protecteur, rôtissez-le à couvert avec un fond de liquide dans le plat, ou braisez-le franchement — à nu dans un four chaud, un gigot est sec en vingt minutes. Comptez 30 minutes par kilo à 160 °C, en arrosant toutes les dix.

S’accorde avec

Citron Ail Romarin Thym Huile d’olive Pomme de terre Artichaut Yaourt

Même espèce

Valençay

De saison en même temps

Agneau de Pauillac Biche boudin blanc Brousse du Rove Chevreuil Daim

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