Daim

Fallow deer

Ce que c’est

Le daim n’est pas un indigène d’Europe : il vient d’Anatolie et de Méditerranée orientale, et les Normands l’ont introduit au XIe siècle dans les parcs clos d’Angleterre, où il vit derrière une clôture depuis. Neuf siècles de parc se lisent dans la viande — nourrie régulièrement, engraissée régulièrement, sans l’écart de goût qu’un animal vraiment sauvage prend au fil de l’automne.

En cuisine

La longe est assez grosse pour être rôtie entière mais n’a aucune couverture de gras : bardez-la, ou menez-la à 52 °C et pas au-delà, car elle se dessèche entre 55 et 60. Laissez-la reposer aussi longtemps qu’elle a rôti.

S’accorde avec

Baie de genièvre Cassis Châtaigne Céleri-rave Vinaigre de vin rouge Thym Poire Beurre

De saison en même temps

Biche Chevreuil Marcassin Perdreau gris Laccaire améthyste Bécassine des marais

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