figatellu

Figatellu

Ce que c’est

Il ne se fabrique qu’à la saison froide, à partir du porc Nustrale engraissé aux châtaignes et aux glands de l’île, et se fume au bois de châtaignier : le bois apporte une douceur qui compense le foie, lequel domine la farce au lieu de l’accompagner. Son nom vient de figatu, « foie » en corse.

En cuisine

Grillez-le doucement sur la braise, loin de la flamme, une vingtaine de minutes en le retournant souvent, jusqu’à ce que le boyau cloque ; mené trop vif, le foie devient crayeux et amer. Ne le mangez jamais cru ni rosé — le figatellu frais présente un vrai risque d’hépatite E.

S’accorde avec

Polenta bramata Oignon Vinaigre de vin rouge Châtaigne Brocciu Ail

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

De saison en même temps

Bécasse Morille conique Trompette de la mort Collier d’agneau Anguille Épaule d’agneau

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