foie gras d’oie ◆

Goose foie gras

Ce que c’est

Le foie d’oie est plus pâle, plus gros et plus fin de grain que celui de canard : ses cellules graisseuses sont plus petites, si bien qu’il ne rend presque rien à la poêle ni en terrine, là où un foie de canard perd un cinquième de lui-même. C’est cette structure qui en a fait le foie de terrine alsacien et périgourdin bien avant que le canard ne prenne le marché par le prix.

En cuisine

Ramenez-le à 18 °C avant de le déveiner : froid il casse, tiède il s’écrase. En terrine, cuisez à cœur entre 52 et 55 °C et pas plus — au-delà de 58 °C, même un foie d’oie se défait et noie le moule de graisse.

S’accorde avec

Figue Coing Poivre noir Fleur de sel de Guérande Poire Vin de paille

Même espèce

Oie Graisse d’oie jambon d’oie

De saison en même temps

Poularde boudin blanc Chapon Poisson-sabre (tachiuo) Ventrèche de thon rouge (toro) Agneau de Pauillac

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