Saint-Pierre
John Dory
| Nom latin | Zeus faber |
|---|---|
| Famille | Poissons & fruits de mer |
| Origine | Atlantique Est & Méditerranée |
| Saison | octobre – avril |
| Goût | Délicat · Sucré · Iodé · Doux |
| Prix courant | 30–50 €/kg |
Ce que c’est
La tache sombre sur son flanc serait l’empreinte du pouce de saint Pierre, laissée en soulevant le poisson pour prendre une pièce dans sa bouche — d’où saint-pierre. Il est si mince de profil qu’un gros individu rend étonnamment peu de chair.
En cuisine
Demandez-le en filets et gardez l’arête — la tête et la carcasse font l’un des meilleurs fumets qui soient.
S’accorde avec
Beurre Citron Échalote Crème Ciboulette Vinaigre de vin blanc Épinard Thym
De saison en même temps
Églefin Merlu Carrelet Lieu noir Bar Crabe des neiges
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