Églefin

Haddock

Ce que c’est

La tache sombre au-dessus de la nageoire pectorale serait, dit la légende, l’empreinte du pouce de saint Pierre lorsqu’il tira de la bouche du poisson la pièce du tribut. Le fumé a une adresse plus précise : le finnan haddie tient son nom de Findon, en Aberdeenshire, et il est fumé à froid — donc cru, et à pocher.

En cuisine

Pochez le haddock fumé au lait, jamais à l’eau, à frémissement à peine visible pendant huit minutes : l’ébullition l’essore. Gardez le lait, c’est déjà la sauce.

S’accorde avec

Beurre Crème Pomme de terre Poireau Persil Œuf Poivre noir Laurier

Même espèce

Haddock (églefin fumé)

De saison en même temps

Merlu Saint-Pierre Lieu noir Bar Truite Merlan

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