Fugu (poisson-globe) ◆

Tiger pufferfish (torafugu)

Ce que c’est

Le poisson ne fabrique pas la tétrodotoxine : il l’accumule par son alimentation, d’origine bactérienne, si bien que les torafugu d’élevage nourris sous contrôle se révèlent indemnes — un argument débattu au Japon depuis des décennies sans qu’une seule règle ait cédé. La licence est obligatoire depuis les premières délivrées à Osaka en 1948, et l’examen reste fixé préfecture par préfecture.

En cuisine

Ne l’achetez que déjà paré par un titulaire de licence, et ne le travaillez jamais vous-même. Tranché jusqu’à la transparence, c’est une texture plus qu’un goût : il appelle un ponzu au daikon râpé et au piment, et la laitance se sert grillée au feu vif et salée.

S’accorde avec

Ponzu Daïkon Cébette Yuzu Saké junmai Kombu Nori

Même espèce

Laitance de fugu

De saison en même temps

Pleurote Germon (thon blanc) Cabillaud Civelle (pibale) Églefin Merlu

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous