Foie de lotte (ankimo)
Ankimo
| Nom latin | Lophius litulon |
|---|---|
| Famille | Poissons & fruits de mer |
| Origine | Eaux côtières froides du Japon |
| Saison | novembre – février |
| Goût | Riche · Crémeux · Iodé · Umami |
| Prix courant | 25–50 €/kg |
Ce que c’est
Au Japon on l’appelle le foie gras de la mer, et la comparaison tient à l’anatomie plus qu’à la poésie : par eau froide, le foie atteint le dixième du poids du poisson. Salé, rincé au saké, roulé dans un linge puis cuit à la vapeur — l’ankimo est une préparation, pas un morceau, et la queue maigre dont il vient n’a rien de ce goût.
En cuisine
Dénervez à froid, tant que le foie est ferme, puis salez trente minutes et rincez au saké avant de rouler : sautez l’une des deux étapes et la terrine devient amère et granuleuse. Vapeur trente minutes, une nuit au froid, tranchez à la lame mouillée.
S’accorde avec
Radis Cébette Sauce soja Yuzu Vinaigre de riz Ciboulette
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