Congre
European conger
| Nom latin | Conger conger |
|---|---|
| Famille | Poissons & fruits de mer |
| Origine | Atlantique Nord-Est & Bretagne |
| Saison | septembre – février |
| Goût | Charnu · Iodé · Doux · Riche |
| Prix courant | 7–13 €/kg |
Ce que c’est
Il n’a ni écailles ni nageoires pelviennes, ne quitte jamais l’eau salée, et les femelles atteignent deux mètres ; une fois mûres pour la migration de fraie, elles cessent tout à fait de se nourrir et leurs dents comme leurs os commencent à se défaire. La Bretagne l’achète au tronçon, car les deux bouts du poisson sont deux ingrédients différents.
En cuisine
Achetez la partie avant, et elle seule : la moitié caudale est un fourré d’arêtes fines qu’aucun filetage ne règle. Gardez toutes les parures — la gélatine du congre prend un fumet plus fermement que n’importe quelle autre arête.
S’accorde avec
Pomme de terre Safran Poireau Vinaigre de vin blanc Tomate Ail Persil Laurier
Même espèce
De saison en même temps
Espadon Germon (thon blanc) Bonite à ventre rayé Mulet Grondin Maquereau
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