Civelle (pibale) ◆
Glass eel
| Nom latin | Anguilla anguilla |
|---|---|
| Famille | Poissons & fruits de mer |
| Origine | Estuaires de la Gironde & de l’Adour |
| Saison | décembre – mars |
| Goût | Délicat · Doux · Iodé |
| Prix courant | 400–1000 €/kg |
Ce que c’est
Elles atteignent la Gironde et l’Adour après deux ou trois ans de dérive depuis les Sargasses, transparentes et longues de six centimètres, et la pêche se fait désormais sous quota, chaque kilo tracé, l’espèce étant en danger critique. Les prix ont tant monté que l’Espagne a répondu par les gulas — des fils de surimi avec deux points d’encre en guise d’yeux — aujourd’hui plus courants sur les tables espagnoles que le poisson lui-même.
En cuisine
Des secondes, pas des minutes : ail et piment tiédis dans l’huile d’olive, les civelles versées d’un coup, on compte jusqu’à vingt, et droit à table dans la cassolette de terre. Elles n’ont presque aucun goût propre — l’huile et l’ail font le plat.
S’accorde avec
Ail Huile d’olive Piment Persil Œuf Piment d’Espelette Citron
Même espèce
De saison en même temps
Cabillaud Fugu (poisson-globe) Églefin Merlu Saint-Pierre Pleurote
Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous