Cardeau hirame
Olive flounder (hirame)
| Nom latin | Paralichthys olivaceus |
|---|---|
| Famille | Poissons & fruits de mer |
| Origine | Côtes froides du Japon, en hiver |
| Saison | novembre – février |
| Goût | Délicat · Doux · Sucré |
| Prix courant | 45–80 €/kg |
Ce que c’est
Les cuisiniers japonais distinguent les deux poissons plats par une règle : hidari-birame, migi-garei — tête vers soi, les yeux du hirame sont à gauche, ceux du karei à droite. Les deux bandes de muscle frangé qui commandent la nageoire, l’engawa, se détachent et se vendent à part, souvent plus cher que le filet.
En cuisine
Le hirame est trop ferme et trop maigre pour être tranché épais. Faites-le maturer deux heures dans le kombu, puis coupez en usuzukuri assez fin pour lire au travers, d’un seul tiré de lame et jamais en sciant.
S’accorde avec
Kombu Ponzu Sudachi Wasabi Sauce soja koikuchi Shiso Saké junmai Sel
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