Kinki (sébaste épineux) ◆

Thornyhead (kinki)

Ce que c’est

Sébaste des grands fonds pêché par deux cents mètres au large d’Hokkaidō, il dépose son gras entre les fibres du muscle et non sous la peau : il reste humide quelle que soit la durée du mijotage. Il pousse lentement et vit longtemps — d’où le prix d’un poisson long comme l’avant-bras, qui n’est jamais redescendu.

En cuisine

Incisez la peau deux fois et faites-le mijoter à la nitsuke, moitié saké moitié eau, avec sauce soja et mirin, en l’arrosant à la cuillère plutôt qu’en le retournant. Douze minutes à frémissement suffisent, et il ne demande aucune matière grasse.

S’accorde avec

Sauce soja koikuchi Mirin (hon-mirin) Gingembre Saké junmai Poireau japonais Tofu soyeux

De saison en même temps

Béryx long (kinmedai) Crabe poilu de Shanghai Aile de raie Ventrèche de thon rouge (toro) Étrille Agneau de Pauillac

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