Konowata ✦ ◆

Konowata

Ce que c’est

Ko est le vieux mot pour holothurie — namako, c’est le « ko cru » — et le konowata n’est rien d’autre que ses boyaux, dénervés, lavés, salés et laissés mûrir des semaines. On le compte parmi les trois grands chinmi du Japon, avec la poutargue karasumi et l’oursin, et une bête n’en donne que quelques grammes.

En cuisine

Servez-le froid et à la cuillère à café, sorti du réfrigérateur avec un saké chaud : la chaleur le détruit et une grosse portion assomme. Un peu mêlé à de l’igname râpée, ou posé sur un bol de riz brûlant à table, est l’entrée en matière la plus douce.

S’accorde avec

Saké junmai Nagaimo (igname de Chine) Riz Yuzu Poireau japonais Kombu Daïkon

Même espèce

Holothurie séchée (concombre de mer) Kuchiko

De saison en même temps

Kazunoko (œufs de hareng) Mékabu Moule Huître Ormeau Huître plate (belon)

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