Brochet

Pike

Ce que c’est

Lyon a bâti un plat sur son pire défaut : le brochet est truffé d’arêtes fines et fourchues, si bien que les cuisiniers ont pilé la chair, l’ont tamisée et liée en quenelles. Les arêtes sont la raison d’être de la technique.

En cuisine

N’essayez pas un simple filet à moins qu’un professionnel ne l’ait désarêté. Quenelles ou terrine sont les voies sûres.

S’accorde avec

Crème Beurre Échalote Noix de muscade Œuf Écrevisse Vinaigre de vin blanc Ciboulette

De saison en même temps

Chou frisé de Milan Agneau de Pauillac Tile du Japon (amadai) Laccaire améthyste Arbouse Biche

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