Lamproie

Lamprey

Ce que c’est

Gloucester devait à la Couronne un pâté de lamproie à chaque Noël, et le roi Jean infligea à la ville une amende de quarante marks l’année où elle n’en envoya pas. L’animal n’a ni mâchoire, ni arêtes, ni écailles ; la recette bordelaise le saigne vivant et lie le vin rouge avec son propre sang.

En cuisine

Échaudez-la à 70 °C et raclez le mucus avant toute chose, sans quoi la sauce devient grise et gluante. Recueillez le sang dans un bol avec une cuillère de vin rouge pour l’empêcher de coaguler, et incorporez-le hors du feu à la toute fin : sur le feu, il tranche.

S’accorde avec

Poireau Ail Vinaigre de vin rouge Thym Laurier Échalote Poivre noir Saindoux

De saison en même temps

Bécasse Collier d’agneau Épaule d’agneau figatellu Oie Lièvre

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