Béryx long (kinmedai) ✦ ◆

Splendid alfonsino (kinmedai)

Ce que c’est

Malgré le -dai de son nom, ce n’est pas une daurade : les béryx forment une famille à part, suspendus entre quatre et six cents mètres de fond, où leurs yeux au tapis doré ramassent le peu de lumière qui reste. La peau écarlate qui fait vendre le poisson est un camouflage : à cette profondeur, le rouge ne renvoie rien et l’animal se lit noir.

En cuisine

Ne le dépouillez jamais : pour le sashimi, versez de l’eau bouillante sur le côté peau puis plongez-le aussitôt dans l’eau glacée, ce qui attendrit les écailles sans cuire la chair dessous. À la casserole, gardez un frémissement à peine visible : au-delà, le gras fond et la chair devient cotonneuse.

S’accorde avec

Mirin (hon-mirin) Sauce soja koikuchi Gingembre Kombu Daïkon Cébette Saké junmai

De saison en même temps

Omble chevalier Écrevisse Aile de raie Germon (thon blanc) Crevette nordique (amaebi) Homard américain (canadien)

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