Merlu

Hake

Ce que c’est

L’Espagne en mange plus que quiconque et tient la gorge — la kokotxa — pour la meilleure part, un morceau gélatineux dont les cuisiniers basques tirent la sauce pil-pil rien qu’en la faisant tourner dans l’huile tiède jusqu’à émulsion.

En cuisine

Sa chair est fragile et se défait si on la retourne deux fois. Cuisez-la d’un seul côté et finissez au gril.

S’accorde avec

Ail Huile d’olive Persil Palourde Piment Pomme de terre Citron Vinaigre de vin blanc

Même espèce

Kokotxas (gorges de merlu)

De saison en même temps

Églefin Saint-Pierre Carrelet Lieu noir Crabe des neiges Truite

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous