Daurade japonaise (madai)

Japanese red seabream (madai)

Ce que c’est

Dans chaque ceinture pectorale se cache un petit os en forme de poisson, le tai no tai — la daurade dans la daurade — gardé comme porte-bonheur depuis l’époque d’Edo. Le poisson entier trône aux mariages sur la foi d’un calembour : tai se loge dans medetai, « de bon augure ».

En cuisine

Pour le kobujime, essuyez deux feuilles de kombu au saké, pressez entre elles les filets salés et réservez quatre heures au froid ; au-delà, l’algue rend la chair caoutchouteuse. La tête et l’arête, blanchies puis mijotées à l’eau salée et rien d’autre, donnent l’ushiojiru.

S’accorde avec

Kombu Saké junmai Sel Wasabi Sudachi Sauce soja claire (usukuchi) Kinome (jeune feuille de sanshō) Gari (gingembre mariné)

Même espèce

Pagre

De saison en même temps

Miel d’acacia Agneau de Pauillac Fugu (poisson-globe) Églefin Merlu Flétan

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