Demi-bec du Japon (sayori) ✦

Halfbeak (sayori)

Ce que c’est

Ouvrez le ventre : la cavité est tapissée d’une membrane noire, que l’on donne parfois pour origine de haraguro — « ventre noir », qui se dit d’un être retors. L’étymologie est discutée, mais le poisson, lui, est bien double : verre et argent dehors, suie dedans.

En cuisine

Grattez la membrane noire au dos du couteau sous l’eau courante jusqu’à ce que la cavité soit blanche, sinon tout le poisson devient amer. Le filet est trop fin pour être tranché en travers : taillez-le en longs rubans et nouez chacun sans serrer.

S’accorde avec

Wasabi Shiso Ponzu Sudachi Myoga Poireau japonais Sauce soja koikuchi Gari (gingembre mariné)

De saison en même temps

Crevette nordique (amaebi) Baek-kimchi Pétoncle de baie Bourrache Barbue Palourde

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