Merlan

Whiting

Ce que c’est

Sa chair est si tendre que la cuisine classique lui a donné deux formes pour la tenir : ouvert à plat et pané en merlan Colbert, qu’Escoffier fixe par écrit en 1921, ou roulé la queue coincée dans la bouche et frit, en colère. L’argot parisien appelait aussi merlan le coiffeur, à cause de la poudre qui le laissait blanc comme un poisson fariné.

En cuisine

Il ne supporte aucune cuisson humide : séchez-le à fond, passez-le farine, œuf, chapelure, et frisez à 180 °C. Pour les quenelles, travaillez la chair à la crème glacée sur un bain de glace : au-dessus de 8 °C l’appareil tranche, et aucun batteur ne le rattrape.

S’accorde avec

Beurre Citron Persil Œuf Farine T55 Crème Estragon

De saison en même temps

Églefin Merlu Saint-Pierre Lieu noir Bar Truite

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