Violet (figue de mer) ✦

Violet sea squirt

Ce que c’est

Ce n’est pas un coquillage : les tuniciers sont des cordés, et le violet a passé sa vie larvaire en têtard nageur pourvu d’une corde dorsale avant de se cimenter la tête en bas sur un rocher. Sa tunique coriace est faite de cellulose — aucun autre animal au monde n’en fabrique.

En cuisine

Ouvrez-le en deux par le milieu, prélevez uniquement le jaune et jetez toute l’enveloppe coriace avec son eau. Mangez-le dans l’heure qui suit l’ouverture, sur l’étal si vous le pouvez : rien ne s’y améliore pendant le trajet, et le citron est le seul assaisonnement qu’il accepte.

S’accorde avec

Citron Huile d’olive Poivre noir Oursin Huître Échalote Persil Vinaigre de vin blanc

De saison en même temps

Huître plate (belon) Corail de Saint-Jacques Ormeau Truffe de Bagnoli Crevette grise Palourde

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