Éperlan

Smelt

Ce que c’est

Le nom de genre Osmerus vient du grec « odeur » : un éperlan frais sent le concombre coupé, et un éperlan qui sent le poisson n’est plus frais. Ce seul test fait tout le contrôle qualité à l’étal.

En cuisine

Ne les videz pas. Roulez-les dans la farine assaisonnée, tapotez pour ôter l’excédent et faites-les frire à 190 °C pendant quatre-vingt-dix secondes : les arêtes deviennent croustillantes. À 160 °C ils graissent et les arêtes restent en fil de fer.

S’accorde avec

Citron Persil Sel Poivre noir Moutarde de Dijon Huile de tournesol Concombre

De saison en même temps

Demi-bec du Japon (sayori) Germon (thon blanc) Crevette nordique (amaebi) Ayu Baek-kimchi Pétoncle de baie

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