Ventrèche de thon rouge (toro) ◆

Tuna belly (toro)

Ce que c’est

Le sushi d’Edo marinait son thon dans la sauce soja, et le gras refuse la marinade : le ventre tournait le premier et finissait aux chats — un morceau que le métier appelait neko-matagi, « ce qu’un chat enjambe ». Il n’est devenu la pièce la plus chère du comptoir qu’avec la diffusion du froid domestique, dans les années 1960.

En cuisine

Tranchez-le en travers des nerfs et laissez-le remonter vers 12 °C avant de servir : sorti du froid, le gras reste cireux et ne dit rien. Plutôt que de lutter contre les membranes du bas de pièce, raclez la chair à la cuillère et servez-la en negitoro.

S’accorde avec

Wasabi Sauce soja koikuchi Riz Nori Shiso Cébette

Même espèce

Germon (thon blanc) Maguro-bushi (thon séché) Mojama (thon séché) Poutargue de thon Thon Ventrèche de thon blanc

De saison en même temps

Chapon foie gras d’oie Kinki (sébaste épineux) Poularde boudin blanc Sériole du Japon (buri)

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