Aile de raie

Skate wing

Ce que c’est

Elle a du cartilage plutôt que des arêtes : la chair se détache en filaments côtelés plutôt qu’en lamelles. Elle sent aussi légèrement l’ammoniaque dès qu’elle n’est plus très fraîche — l’un des rares poissons où le nez tranche sans ambiguïté.

En cuisine

La raie au beurre noisette est le plat : beurre noisette, câpres, un trait de vinaigre. C’est la norme depuis deux siècles parce que rien ne fait mieux.

S’accorde avec

Câpres Beurre Vinaigre de vin blanc Persil Pomme de terre Citron Poivre noir Échalote

Même espèce

Foie de raie

Entre aussi avec

Câpres au sel

De saison en même temps

Omble chevalier Écrevisse Béryx long (kinmedai) Germon (thon blanc) Crevette nordique (amaebi) Homard américain (canadien)

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