Palourde

Clam

Ce que c’est

Elles vivent enfouies dans le sable et filtrent l’eau par un siphon, ce qui les emplit de sable si on ne les dégorge pas — quelques heures en eau salée propre et elles le recrachent d’elles-mêmes. Aucun rinçage n’obtient le même résultat.

En cuisine

Dégorgez-les en eau salée, jamais douce — l’eau douce les tue, elles s’ouvrent et s’abîment.

S’accorde avec

Ail Persil Huile d’olive Piment Vinaigre de vin blanc Merlu Tomate Citron

Entre aussi avec

Fabes de la Granja Kokotxas (gorges de merlu) Fleurs de colza (nanohana) Pochas (haricots demi-secs de Navarre) Troscart maritime Kinome (jeune feuille de sanshō)

De saison en même temps

Hokkigai (mactre) Squille (crevette-mante) Couteau Mye Pince de crabe de pierre Telline

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