Corail de Saint-Jacques
Scallop coral
| Nom latin | Pecten maximus (coral) |
|---|---|
| Famille | Crustacés & coquillages |
| Origine | Normandie et Bretagne |
| Saison | octobre – avril |
| Goût | Salin · Amer · Riche · Iodé |
| Prix courant | 5–12 €/kg |
Ce que c’est
La coquille Saint-Jacques est hermaphrodite simultanée, et la virgule de corail est un seul organe qui porte les deux moitiés : l’ovaire orange et le testicule blanc crème soudés le long d’une même courbe. Les bateaux américains l’ôtent en mer et la jettent ; les cuisines françaises l’achètent au poids et la sèchent pour en faire une poudre.
En cuisine
Salez-le, séchez-le à 70 °C jusqu’à ce qu’il casse, puis broyez-le : une cuillerée de poudre de corail donne à une sauce plus de goût de Saint-Jacques que la noix elle-même. Cuit entier il devient granuleux — trente secondes de poêle chaude, pas davantage.
S’accorde avec
Coquille Saint-Jacques Beurre Crème Poireau Safran Vermouth sec Échalote
Même espèce
De saison en même temps
Huître plate (belon) Œufs de saumon (ikura) Crabe royal Olive Oursin Violet (figue de mer)
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