Pétoncle de baie ✦ ◆

Nantucket bay scallop

Ce que c’est

La saison commerciale court du 1er novembre à la fin mars, travaillée à la main depuis de petits bateaux, et le pétoncle passe ses deux années de vie dans les herbiers de zostère qui le cachent des crabes. Quand la maladie du dépérissement a emporté jusqu’à quatre-vingt-dix pour cent des zostères de l’Atlantique Nord dans les années 1930, le pétoncle de baie a disparu avec elles presque partout ailleurs.

En cuisine

Gros comme un ongle et gorgés d’eau : épongez-les, prenez une poêle large, travaillez en petites quantités, trente secondes dans un beurre mousseux. Si la poêle est chargée, ils rendent leur eau, se pochent tout seuls et passent du sucré au crayeux dans la même minute.

S’accorde avec

Beurre Citron Ciboulette Estragon Crème Fleur de sel de Guérande Noisette Pomme

De saison en même temps

Crevette nordique (amaebi) Brocciu Palourde Crabe dormeur du Pacifique Laitance de fugu Églefin

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous